植物油是一種由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)的化合物，存在于很多植物的果實(shí)、種子及胚芽中，例如大豆、花生、芝麻、菜籽、向日葵、玉米等等。這些原材料經(jīng)過去雜質(zhì)、脫殼、破碎、軟化、軋胚、擠壓膨化預(yù)處理后，再采用機(jī)械壓榨或者溶劑浸出等方法提取出粗油，再經(jīng)過進(jìn)一步精煉后得到相關(guān)品種的植物油。任何油類物質(zhì)都有一定的粘度，植物油粘度測定應(yīng)該怎么測？

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使用一臺已經(jīng)校準(zhǔn)過的旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)或者是流變儀，將植物油的溫度和試驗(yàn)環(huán)境溫度控制在需求測量粘度范圍的正負(fù)0.1°C。在實(shí)驗(yàn)前清潔轉(zhuǎn)子和樣品杯，用注射器取一定的樣品倒入樣品杯內(nèi)，一開始選擇合適的低轉(zhuǎn)速，然后采取加速斜坡方式進(jìn)行測試。使用傳統(tǒng)RV轉(zhuǎn)速（例如50和100RPM）可對此類植物油進(jìn)行充分測試。如果使用的是DV3T流變儀，則能夠以多種不同的速度運(yùn)行測試。在整個試驗(yàn)過程中，可以搭配增強(qiáng)型超低粘度適配器。測量植物油的粘度，可以進(jìn)行重復(fù)性試驗(yàn)三次，最終以其平均值作為該種植物油的粘度值。使用完成儀器后，需要對儀器進(jìn)行清洗保養(yǎng)，注意轉(zhuǎn)子在拆卸或者清潔過程中，不要使用較大的蠻力，以免破壞轉(zhuǎn)子的測量穩(wěn)定性。
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玉米油
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隨著人們健康意識的提高，動物油的使用量越來越少，而植物油的需求量逐漸增加。植物油不易常年使用一種品牌及類型的植物油，需要各種植物油交替食用，因?yàn)閱我坏氖秤糜推錉I養(yǎng)元素也比較單一，交替食用不同種類的食用油，才可以保證人們身體營養(yǎng)的正常攝入。

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食品油除了提供人體必須的熱量和脂肪酸外，還幫助人體對脂溶性維生素的消化和吸收，提高食品的適口性和飽腹感。食用油中含有多不飽和脂肪酸，這對人體健康是有利的，因?yàn)樗鼈兪侨梭w必需脂肪酸，由于人體自身不能合成這些不飽和脂肪酸，所以必需通過食物攝入。但是多不飽和脂肪酸非常不穩(wěn)定，很容易發(fā)生氧化，不僅造成油脂的品質(zhì)劣變，使油脂發(fā)生哈喇而不宜食用，還會產(chǎn)生有害健康的成分，大量攝入多不飽和脂肪酸也會加速血漿酯蛋白的氧化變性，誘發(fā)動脈粥樣硬化。

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食用油發(fā)生氧化的環(huán)境條件因素有多種：空氣、太陽光、金屬離子、高溫等等都會加快植物油的氧化過程。為了延緩食用油脂的氧化過程，在油脂生產(chǎn)加工的后期過程中，都要適量添加油溶性的抗氧化劑，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等食品添加劑，并且還需要添加檸檬酸及其鹽類螯合油脂中的金屬元素，進(jìn)一步降低氧化速度，因此食品添加劑檸檬及其鹽又被稱為油脂抗氧化劑的增效劑。為了減少植物油的氧化，最好將食用油放置在陰涼干燥避光處。

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植物油的粘度影響除了在倒油時會出現(xiàn)油量不易控制外，在食用過程中，也會影響菜品的口感。當(dāng)溫度低時，植物油會出現(xiàn)粘度較大，更容易沾上食物的情況；而溫度過低時，植物油的凝結(jié)量呈塊狀也比較大，一塊一塊的容易與食物粘在一起。人們基于少油健康的生活理念，往往不喜歡這樣的食物。這種植物油的特性也可以用于判定油的真假，例如花生油在冷凍10分鐘后拿出，純正花生油一半已開始凝固；而摻入大豆油的假油則只有底部微微一點(diǎn)凝固；如果摻入棕櫚油則大部分或全部凝結(jié)。因此，對于溫度較低時植物油的粘度測定，有利于改善該種類型植物油的低溫特性，從而增加產(chǎn)品的適應(yīng)性和銷量。有需要的可以閱讀相關(guān)文章《使用粘度計(jì)流變儀測量玉米油粘度的應(yīng)用》。