糖在液體狀態(tài)時是一種具有高粘度的物質(zhì)，糖漿、糖蜜、糖汁等流體的粘度，制糖粘度的高低對于制糖行業(yè)來說非常重要，因為制糖粘度的高低對于其適用性具有非常大的影響，主要有以下幾個方面：

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1、糖漿、糖蜜、糖汁流體的粘度越高，對于流水線式的流體傳送阻力增大，或者循環(huán)速度會變得更低。

2、粘度越高會導(dǎo)致結(jié)晶時間過長，且會出現(xiàn)更多的廢密。糖的結(jié)晶速度與晶體間粘度的2.5次方成反比，廢密的增加會不能更好的回收更多糖分的糖蜜，從而增加成本。

3、分蜜速度與晶間密粘度成反比。

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影響廢蜜粘度的因素有：

1、相同糖液流體的濃度下，晶間蜜純度越低，粘度越大，這主要是因為非糖分讓錘度的增加，促使粘度增加了。

2、不同非糖分對粘度的影響不同。例如廢密里的陽離子被鉀置換后，粘度會降低；而被鈉置換后，粘度會增加一倍；被鈣置換后粘度會增加四倍。鈣鹽含量過高，會使得煮糖時間明顯更長。

3、廢密含有空氣對粘度有明顯的影響。例如當(dāng)含有10%和20%空氣泡的體積含量時，粘度分別增加15%及50%。

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粘度換算圖

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圖中縱座標(biāo)為粘度值(泊)；下橫座標(biāo)為糖蜜的直接折光錘度，上橫座標(biāo)為糖蜜的溫度(℃)；由左向右上升的斜直線群，表示溫度固定后，粘度隨錘度提高而增高的關(guān)系；由左向右下降的斜直線群，表示錘度固定后，粘度隨溫度升高而降低的關(guān)系。

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應(yīng)用案例：測得溫度24．5℃，直接折光錘度78．9時的廢蜜粘度為60．0泊，欲求40℃和82．0直接折光錘度的粘度。先找出24．5℃同60．0泊的a點，溫度升高時，粘度平行地隨斜直線下降到溫度為40℃的b點(粘度為12．5泊)；把b點水平地移到錘度78．9的c點，錘度提高時，粘度平行地隨斜直線上升到錘度為82．0的d點，從縱座標(biāo)即可查出d點的粘度為50．0泊。

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由圖中可見：在溫度40～60℃范圍內(nèi)時，當(dāng)溫度每降低5℃，廢蜜粘度大約遞增50～60%，在錘度82～86范圍內(nèi)，錘度每提高1度，粘度大約遞增60～70%。圖中錘度系直接用折光計測得值；對于廢蜜，如用對倍稀釋法測定的錘度，減去1．5度后，大約等于直接折光錘度。

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糖蜜的粘度計算公式

糖蜜粘度η，隨濃度(糖的克分子濃度B)的提高而迅速增高；隨溫度(絕對溫度T)的升高而迅速降低：

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式中，A為與糖蜜中非糖分組成有關(guān)的系數(shù)。求出任何B、T時的η值，可得到A，然后即可計算其他B、T時的η值。